• La fermentación de precisión nos ayuda a tener moléculas y compuestos muy especializados a bajo costo y en grandes cantidades
Por: Malinali López
En esta ocasión platicamos con el ingeniero químico Eduardo Molina sobre uno de los temas de mayor actualidad y de futuro en la industria alimenticia: la fermentación de precisión.
La fermentación de precisión es una tecnología alimentaria disruptiva que está transformando la forma en que producimos y consumimos alimentos. Se trata de una tecnología biotecnológica emergente que utiliza microorganismos genéticamente modificados -como levaduras, hongos o bacterias-, para producir ingredientes alimentarios específicos de una manera más eficiente y sostenible que los métodos tradicionales.
Es decir, se utiliza a los microorganismos como una “fábrica” de células para elaborar moléculas de ingredientes -colores, aditivos, sustancias aromáticas, entre otros. “A partir de la fermentación con microorganismos diseñados a la medida podemos recuperar los ingredientes específicos en grandes cantidades, a diferencia de fabricarlos por métodos convencionales”, explicó Molina.
Además, a diferencia de la fermentación tradicional que se enfoca en producir compuestos como el alcohol o el ácido láctico, la fermentación de precisión permite fabricar una amplia gama de moléculas, incluyendo proteínas y grasas idénticas a las de origen animal, pero sin necesidad de utilizar animales.
Así, la fermentación de precisión nos ayuda a tener moléculas y compuestos muy especializados a bajo costo y en grandes cantidades. Es precisamente esta oportunidad de diseñar las sustancias que se adapten perfectamente a nuestras necesidades lo que ha hecho que la fermentación por precisión esté teniendo un gran auge.
Nuestro entrevistado apuntó que todavía hay mucho por desarrollar con respecto a este tema, pero que, de momento, los segmentos de la industria que más se benefician con esta tecnología son los ingredientes alimentarios especializados -colorantes, saborizantes, etc.-; así como los productos lácteos y cárnicos alternativos que no provengan de fuentes animales.
Y al ser sustancias idénticas a las que se obtienen de fuentes naturales, las propiedades nutricionales son igualmente idénticas, y su uso se adapta perfectamente a los procesos actuales de la industria.
Beneficios para el sector dulcero en México
El también Ingeniero Químico indicó que para la confitería los desarrollos más interesantes se pueden apreciar en los saborizantes naturales, compuestos aromáticos estables y colorantes naturales. “En la confitería, cada vez más y más se requieren utilizar productos naturales -saborizantes, colorantes, acidulantes y edulcorantes”.
Gracias a la fermentación de precisión, estos son algunos de los beneficios para el sector de la confitería en México:
- Innovación en sabores y texturas: La fermentación de precisión permite crear ingredientes únicos con perfiles de sabor específicos, lo que podría revolucionar la industria dulcera mexicana con nuevas experiencias sensoriales. Esto abre la puerta a dulces tradicionales con un toque innovador, manteniendo la esencia cultural, pero con sabores mejorados o completamente nuevos.
- Alternativas saludables: Esta tecnología puede producir edulcorantes naturales bajos en calorías, permitiendo a los fabricantes de dulces mexicanos ofrecer opciones más saludables sin comprometer el sabor. Esto es especialmente relevante en un mercado cada vez más consciente de la salud.
- Sostenibilidad ambiental: La fermentación de precisión utiliza menos recursos naturales y genera menos emisiones que los métodos tradicionales de producción de ingredientes. Esto permite a la industria dulcera mexicana reducir su huella ambiental, alineándose con las crecientes demandas de sostenibilidad de los consumidores.
- Eficiencia en la producción: Esta tecnología permite una producción más controlada y eficiente de ingredientes clave, lo que podría reducir costos y mejorar la consistencia en la calidad de los dulces mexicanos. Esto es particularmente beneficioso para las pequeñas y medianas empresas del sector.
- Adaptabilidad a tendencias de consumo: La fermentación de precisión facilita la creación de ingredientes libres de alérgenos o aptos para dietas específicas, como las veganas, permitiendo a los productores de dulces mexicanos diversificar su oferta y alcanzar nuevos segmentos de mercado.
En general, los beneficios de la fermentación de precisión son:
- Podemos obtener grandes cantidades de estos ingredientes a bajo costo
- Uso eficiente de recursos naturales como agua, suelo y energía
- Producción de ingredientes alimentarios esenciales a partir de materias primas simples y renovables
- Características nutricionales similares a las de las fuentes tradicionales. Permite controlar los ingredientes y mejorar el perfil nutricional y funcional de los alimentos
- Menor impacto ambiental al generar menos emisiones de gases
- Proceso controlado y adaptable a las demandas del mercado
A futuro…
Al ser una tecnología relativamente nueva, la tecnología de fermentación de precisión enfrenta algunos retos para su implementación a gran escala, entre los que destacan: la necesidad de invertir en investigación, retos en el escalado de la producción y la competencia en el mercado.
Eduardo Molina también señaló que se debe educar al consumidor y mostrarle que estas sustancias son idénticas a lo que están acostumbrados a consumir y que la fermentación no tiene ningún riesgo.
“A futuro, que el gran reto es alimentar a la población a nivel mundial, que está creciendo día con día, esta es una tecnología que nos ayuda a avanzar en la alimentación de la población mundial”.
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