NotCo AI y Barry Callebaut anunciaron una alianza que promete redefinir desde la raíz la manera en que se produce chocolate en el mundo, y hacerlo —como no podía ser de otra manera a finales del año pasado— con el poder de la inteligencia artificial (IA). Para el mayor fabricante mundial de cacao y productos derivados se trata de pensar y actuar fuera de la caja ante “las expectativas cambiantes de los consumidores” y, sobre todo, frente a la crisis de su materia prima. Para NotCo, por otro lado, implica un cambio de escala operativa. La compañía latinoamericana que muchos identifican como la startup que hace leche, mayonesa y hasta carne vegana, ahora aspira a convertirse nada menos que en el motor de las fórmulas de todos los alimentos del futuro.
El comunicado, firmado en Zúrich, Suiza, da a conocer que “Barry Callebaut -el principal fabricante mundial de chocolate y soluciones de cacao de alta calidad-, y NotCo AI -la primera plataforma de IA fundacional para la industria de bienes de consumo-, han firmado un acuerdo para implementar inteligencia artificial en el desarrollo de recetas de chocolate”. La colaboración tiene como propósito mantener la calidad y el sabor de los productos, pese a las condiciones agrícolas adversas que enfrenta el cultivo del cacao.
En un universo de startups dispuestas a prometer IA hasta en la sopa, NotCo sabe realmente de lo que habla. “Nosotros fundamos la compañía el 19 de noviembre del 2015, literalmente un día antes que OpenAI”, dice Matías Muchnick, el joven chileno fundador y CEO de la empresa. NotCo ya no es —o, al menos, ya no solo es— aquel proyecto que popularizó productos como la NotMilk o la NotBurger. “Somos una compañía de inteligencia artificial y una plataforma fundacional para la industria de consumo masivo, empezando por alimentos”, sentencia.
Este acuerdo la coloca, por primera vez, en el centro mismo de una transformación estratégica que arranca con uno de los ingredientes más amenazados por el cambio climático: el cacao.
La crisis del cacao
Según la International Cocoa Organization (ICCO), la producción global cayó 13.1 % en la temporada 2023/24, con pérdidas profundas en África Occidental, donde se cultiva más del 65 % del cacao mundial. La oferta se redujo a 4.38 millones de toneladas y las reservas llegaron a uno de sus niveles más bajos en años.
Las condiciones climáticas —sequías, lluvias fuera de ciclo, suelos degradados— han recortado el periodo de cosecha en Costa de Marfil y Ghana, los dos países que dominan la producción mundial. Lo que antes fue terreno fértil es hoy una región que lidia con exceso de calor y con un hongo que afecta las mazorcas.
El efecto económico ha sido brutal: según Statista, en 2022 el precio promedio mundial del cacao fue de 2,390 dólares por tonelada, mientras que en 2024 alcanzó los 7,330. En lo que va de 2025, el promedio ronda los 8,000. “El consumidor no va a estar dispuesto a comprar una barra de chocolate por 40 dólares, eso es obvio”, resume Muchnick.
El problema ya no es temporal: es estructural. Y afecta desde los fabricantes masivos hasta las panaderías artesanales. Barry Callebaut, proveedor de uno de cada tres productos con cacao en los principales anaqueles del mundo, buscó una solución. Así pues, según el comunicado “ambas compañías están construyendo de manera proactiva un futuro resiliente para la innovación en chocolate que mantenga sabor y calidad sin importar las condiciones agrícolas volátiles”.
La fórmula de NotCo: datos, velocidad y recetas perfectas
Durante la última década, NotCo acumuló uno de los repositorios más amplios de datos de ingredientes y formulaciones de la industria alimentaria. “Hoy día NotCo tiene más y mejores datos de ingredientes en la industria de consumo masivo que los mismos proveedores de ingredientes”, afirma Muchnick. Al mismo tiempo, desarrollaba productos propios y colaboraba con gigantes como Kraft Heinz o Starbucks.
Ese recorrido de alianzas, el crecimiento global, la capacidad de formular a gran velocidad y la transición hacia un modelo B2B es lo que posiciona a NotCo para algo que trasciende la oferta vegana: convertirse en un centro de investigación y desarrollo para compañías de consumo masivo.
El arma de batalla de NotCo es Giuseppe, su inteligencia artificial
Aunque en los últimos años hemos presenciado el boom de los grandes modelos de lenguaje, el de NotCo no es ningún chatbot ni busca competir con ChatGPT. Su poder yace en su base de datos, su capacidad de análisis y su experiencia en crear fórmulas específicas para alimentos e insumos de producción.
Giuseppe, explica Muchnick, es capaz de considerar datos de social listening y market share, pero también componentes moleculares, leyes locales y parámetros industriales para traducirlos en recetas escalables que respondan a necesidades concretas. Puede imitar perfiles de sabor sustituyendo ingredientes a nivel químico, estimar costos de implementación e incluso anticipar qué marcas y especificaciones de insumos están disponibles en una planta.
Así, la IA de NotCo identifica espacios de mercado desatendidos, predice qué combinaciones de ingredientes pueden replicar o mejorar fórmulas existentes, genera prototipos funcionales, anticipa restricciones industriales antes de que aparezcan y reduce drásticamente el ciclo entre el brief y el producto final, todo con precisión local. Esa capacidad de encontrar soluciones donde antes se invertían meses de ensayo y error es la que Barry Callebaut quiere incorporar a su estructura global.
Peter Feld, director ejecutivo de Barry Callebaut, declaró que la asociación permitirá “probar cómo la IA puede mejorar la eficiencia de los procesos y escalar nuestros esfuerzos de innovación para responder a las demandas futuras”.
Tras años en los que la startup chilena elaboró productos para aprender, hoy quiere que su tecnología viva dentro de las cadenas de suministro globales. Su objetivo a cinco años, explica Muchnick sin rodeos, es “estar instalada como sistema operativo de todas las compañías de consumo masivo del mundo”.
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